Fiecare zonă a restaurantului tău creează un context diferit
Majoritatea rapoartelor de restaurant combină toate comenzile finalizate în câteva cifre principale:
Venit total
Valoarea medie a comenzii
Feluri de mâncare cele mai vândute
Numărul de comenzi
Vânzări pe ospătar
Aceste cifre sunt utile, dar tratează restaurantul ca pe un spațiu uniform.
În realitate, fiecare zonă de așezare creează propriul microambient.
O terasă poate încuraja o vizită relaxată când vremea este plăcută, dar o poate scurta când condițiile devin inconfortabile. Mesele de la fereastră pot părea mai atractive, în timp ce mesele de lângă intrare pot avea întreruperi frecvente. Oaspeții de la bar pot interacționa mai ușor cu personalul și pot lua decizii mai repede.
Acestea nu sunt reguli universale. Sunt ipoteze pe care fiecare restaurant ar trebui să le testeze folosind propriile date.
Cum pot influența mesele de pe terasă comenzile
Oaspeții de pe terasă pot veni pentru o ocazie diferită față de cei din interior. Unii vor o masă socială lungă. Alții se opresc pentru o băutură rapidă, pentru că terasa este vizibilă din stradă.
Condițiile favorabile ar putea încuraja:
Băuturi suplimentare
Aperitive de împărțit
Deserturi
Vizite mai lungi
Comenzi suplimentare
Dar terasa poate introduce și fricțiuni:
Soarele direct face ecranele telefoanelor mai greu de citit.
Căldura sau frigul scurtează vizita.
Conectivitatea mobilă poate fi mai slabă.
Personalul poate vizita mesele de afară mai rar.
Oaspeții pot aștepta mai mult înainte de a face o solicitare suplimentară.
Dacă mesele de pe terasă generează venituri mai mici, meniul poate să nu fie problema principală. Cauza reală ar putea fi disconfortul de mediu, vizibilitatea redusă a ecranului sau serviciul mai lent.
De ce mesele de la fereastră se pot comporta diferit
Mesele de la fereastră oferă adesea lumină naturală, o priveliște și o anumită separare de centrul restaurantului. Acest lucru le poate face atractive pentru vizite mai lungi, ocazii speciale și comenzi cu aspect vizual plăcut.
Totuși, performanța lor se poate schimba pe parcursul zilei.
O masă poate fi dorită la micul dejun, dar inconfortabilă când soarele direct al după-amiezii creează căldură și reflexii pe ecran. Așadar, aceeași locație fizică poate produce rezultate diferite în funcție de oră și anotimp.
Întrebări utile includ:
Mesele de la fereastră au vizite mai lungi?
Oaspeții comandă mai multe băuturi sau deserturi?
Performanța scade în orele cu soare direct?
Felurile de mâncare cu aspect distinctiv sunt comandate mai des?
Efectul rămâne după ce se ține cont de mărimea grupului?
Obiectivul nu este să demonstrăm că mesele de la fereastră sunt mai bune. Este să descoperim când și de ce se schimbă performanța lor.
Așezarea la bar creează o ocazie de cumpărare diferită
Oaspeții de la bar sunt de obicei mai aproape de personal. Pot pune întrebări, pot primi sugestii și pot plasa comenzi suplimentare fără să aștepte ca un ospătar să revină.
Barul poate atrage și mai mulți:
Vizitatori singuri
Vizite centrate pe băuturi
Oaspeți care intră fără rezervare
Șederi scurte
Oaspeți care așteaptă prieteni
Persoane fără rezervare
Asta poate duce la o valoare totală mai mică a comenzii, dar la o rotație mai rapidă.
Dacă te uiți doar la valoarea fiecărei comenzi, barul poate părea mai slab decât o masă din zona de dining. Dacă te uiți la venit pe loc sau pe oră ocupată, poate apărea contrariul.
Barul poate necesita și un alt tip de recomandare. Un desert complet poate să nu se potrivească unei vizite scurte, dar o cafea, un desert mai mic sau o altă băutură ar putea fi potrivite.
Mesele din interior nu sunt automat egale
Chiar și în sala principală, diferențele mici de spațiu pot influența comportamentul.
O masă aproape de bucătărie poate avea mai mult zgomot și mișcare. O masă ascunsă în spatele unei coloane poate primi mai puțină atenție din partea personalului. Mesele de lângă intrare pot fi afectate de aerul rece și de oaspeții care sosesc.
Alți factori includ:
Distanța față de zonele de servire
Calitatea iluminării
Volumul muzicii
Intimitatea
Traficul pietonal
Vizibilitatea pentru ospătari
Dimensiunea și forma mesei
Când aceste condiții se repetă zilnic, efectul lor poate deveni în cele din urmă vizibil în datele la nivel de masă.
Venitul total poate duce la o concluzie greșită
Să presupunem că o masă pentru șase persoane generează de două ori mai multe venituri decât o masă pentru două persoane.
Asta nu o face automat mai valoroasă. Poate ocupa mai mult spațiu, rămâne indisponibilă mai mult timp și necesită mai multă atenție din partea personalului.
În mod similar, o masă de pe terasă poate genera venit total puternic pur și simplu pentru că este ocupată mai des vara.
O comparație corectă necesită mai mult de un indicator:
Venit per oaspete
Venit per loc
Venit per oră ocupată
Valoarea medie a comenzii
Numărul de articole per oaspete
Timpul până la prima comandă
Comenzi suplimentare în timpul vizitei
Rotația meselor
Mixul pe categorii de produse
Solicitări de servicii
Feedbackul oaspeților
Fiecare indicator răspunde la o altă întrebare de business.
Venitul total măsoară contribuția. Venitul per oră ocupată măsoară productivitatea. Cheltuiala medie per oaspete măsoară comportamentul de cumpărare. Mixul de produse ajută la explicarea tipului de ocazie de servire.
Masa cu cele mai mari venituri nu este neapărat masa cu cea mai bună performanță.
Separă efectele locației de alte variabile
O diferență între două mese nu dovedește că locația a cauzat-o.
Performanța mesei poate fi influențată și de:
Mărimea grupului
Ora din zi
Ziua săptămânii
Atribuirea ospătarului
Vremea
Evenimente speciale
Promoții
Schimbări în meniu
Disponibilitatea produselor
Tipul vizitei oaspetelui
De exemplu, mesele de pe terasă ar putea avea o valoare medie a comenzii mai mică deoarece atrag mai multe vizite de cafea după-amiaza. Rezultatul poate avea puțin de-a face cu serviciul de pe terasă sau cu designul meniului.
Compară situații similare înainte de a trage concluzii. Analizează mesele de pe terasă și cele din interior în aceleași perioade, cu mărimi de grup comparabile și condiții de servire similare.
Scopul este să găsești o explicație care rezistă testării, nu o poveste convenabilă care se potrivește unui singur grafic.
Transformă tiparele meselor în experimente
Analiza devine valoroasă atunci când duce la un test operațional specific.
Oaspeții de pe terasă deschid meniul, dar comandă mai puține produse
Testează dacă lumina soarelui, viteza de încărcare sau navigarea pe categorii creează fricțiuni. Deschide meniul la masă în orele afectate și folosește același tip de conexiune disponibil oaspeților.
Mesele de la fereastră au vizite lungi, dar puține comenzi suplimentare
Oaspeții pot aprecia locația, dar nu primesc o invitație la timp pentru a continua să comande. Testează un mesaj de serviciu sau o recomandare relevantă la un moment potrivit.
Oaspeții de la bar comandă rar deserturi
Selecția tradițională de deserturi poate să nu se potrivească ocaziei. Testează un desert mai mic, o asociere cu cafea sau o opțiune care se servește rapid.
Mesele ascunse trimit mai multe solicitări de servicii
Problema poate fi vizibilitatea, nu efortul personalului. Revizuiește alocarea meselor, răspunsul la notificări și deplasarea ospătarilor prin zonă.
Mesele mari generează venituri, dar rămân ocupate prea mult timp
Compară venitul per oră ocupată și per loc. O masă mai mică, cu rotație mai rapidă, poate folosi spațiul disponibil mai eficient.
Schimbă câte o singură variabilă importantă odată. Dacă mai multe lucruri se schimbă simultan, devine dificil să identifici ce a produs rezultatul.
Folosește concluziile dincolo de deciziile privind așezarea
Analiza meselor poate îmbunătăți mai mult decât planul sălii.
Poate ajuta restaurantele să decidă:
Unde este nevoie cel mai des de atenția personalului
Ce produse se potrivesc diferitelor ocazii de servire
Dacă oaspeții de afară întâmpină fricțiuni în meniul mobil
Ce promoții merită mai multă vizibilitate
Unde este necesară acoperire suplimentară cu personal
Dacă capacitatea meselor se potrivește cererii reale
Ce schimbări de layout ar trebui testate
Asta nu înseamnă crearea unui meniu separat pentru fiecare masă.
Înseamnă să recunoaștem că același meniu intră în medii de decizie diferite în tot restaurantul.
Planul sălii tale este și o hartă comportamentală
Planul unui restaurant este de obicei tratat ca un instrument de planificare a capacității. Arată câți oaspeți pot fi așezați și unde ar trebui să îi servească personalul.
Analiza dezvăluie un alt nivel.
Fiecare masă este și un punct repetat de observație. În timp, poate arăta cum interacționează spațiul, serviciul și contextul oaspeților cu comportamentul de cumpărare.
Cele mai bune decizii pentru restaurant nu vor veni din întrebarea care masă aduce cei mai mulți bani.
Vor veni din întrebarea de ce.
Încearcă Oto
Transformă meniul tău digital într-o sursă de informații utile despre oaspeți și mese.
Înregistrează-te pe Oto și creează meniul digital al restaurantului tău.
Descoperă ce dezvăluie mesele tale despre comportamentul oaspeților. Vorbește cu Oto despre restaurantul tău.
Întrebări frecvente
Ce este analiza performanței meselor?
Analiza performanței meselor compară activitatea comercială asociată meselor individuale din restaurant. Poate include venitul din comenzile finalizate și, în funcție de datele disponibile, cheltuiala medie, ocuparea, mixul de produse și interacțiunile de serviciu.
O masă cu venituri mari înseamnă întotdeauna o locație bună?
Nu. Mesele mai mari, ocuparea mai ridicată și perioadele de serviciu mai aglomerate pot crește venitul total. Compară venitul cu capacitatea, mărimea grupului și timpul ocupat înainte de a decide că o locație performează mai bine.
Cât de multe date sunt necesare înainte de a compara mesele din restaurant?
Evită concluziile bazate pe câteva vizite. Folosește suficiente servicii comparabile pentru a reduce influența grupurilor neobișnuite, a vremii sau a evenimentelor. Restaurantele cu trafic mai redus pot necesita o perioadă de analiză mai lungă.
Ar trebui restaurantele să folosească meniuri diferite pentru zone diferite de așezare?
De obicei nu. Începe prin a testa diferențe în accentul pe produse, promoții sau momentul servirii. Meniurile separate sunt justificate doar atunci când produsele disponibile sau ocaziile de servire diferă cu adevărat.
Poate fi folosită analiza meselor pentru evaluarea ospătarilor?
Doar cu prudență. Locația, tura, mărimea grupului, capacitatea mesei și ocazia clientului pot influența rezultatele. Datele despre mese ar trebui să ofere context pentru investigație, nu să devină automat o clasificare a angajaților.
Ce ar trebui să testeze mai întâi un restaurant?
Începe cu cea mai mare diferență de performanță neexplicată între mese sau zone comparabile. Formulează o singură ipoteză specifică, schimbă o singură variabilă și măsoară dacă comportamentul relevant se îmbunătățește.
